परिकारको विविधताले भरिपूर्ण माघे संक्रान्ति

चाडबाड हाम्रो पहिचान हो। चाडबाड भन्नेबित्तिकै खानेकुरा, यिनको तयारी र उपभोगको कुरा आउँछ। विभिन्न थरिका परिकारहरुको सेवनले आफ्नो छुट्टै संस्कृतिक महत्व राखेको हुन्छ।

स्थानीय श्रोत र साधनबाट तयार पारिने यस्ता खाद्य पदार्थहरुले एकातिर हाम्रो स्वास्थ्यलाई फाइदा पुर्‍याइरहेका हुन्छन् भने अर्कोतर्फ यिनको विविधताले गर्दा सबै जातजातिमा एक प्रकारको सौहार्दताको वातावरण समेत निर्माण भइरहेको हुन्छ। आज हामी माघे संक्रान्ति र यसमा उपभोग हुने विभिन्न थरिका स्थानीय खाद्य पदार्थको बारेमा चर्चा गर्नेछौं।

माघे संक्रान्ति नेपालमा विशेष गरी हिन्दू धर्मावलम्बीहरूको महत्वपूर्ण चाड हो। नेपालका अन्य धर्मावलम्बीले पनि आ–आफ्नै तरिकाले माघे संक्रान्ति मनाउने गर्छन्। यो चाड विशेषगरी जाडो महिना अन्त्य गरी गर्मी लाग्ने समयको प्रतीक समेत हो। विभिन्न सांस्कृतिक र परम्परागत गतिविधिहरूका साथ मनाइने महोत्सवको रुपमा यसलाई लिने गरिन्छ। माघे संक्रान्तिको समयमा सबैले पोषण र सरसफाइमा ध्यान दिएर विशेष परिकारहरू तयार पारी उपभोग गर्छन्। 

चाकु
उखु वा खजुरबाट रस निकालेर यसलाई घना, गाढा खैरो गरी गुड बनाइन्छ। यही गुडबाट चाकु बनाउने गरिन्छ। चाकुमा गुडका साथ साथै नरिवल, बदाम, तिल, घ्यु आदि सामग्री राखी स्वाद र आवश्यकता अनुसार तयार गर्न सकिन्छ।

यसमा भिटामिन बी १ (थायमिन), बी २ (राइबोफ्लेविन), बी ३ (नियासिन), बी ६ (पाइरिडोक्सिन) र फोलेटसहित अन्य बी भिटामिनको थोरै मात्रा हुन्छ। यी भिटामिनहरूले ऊर्जा प्रदान गर्ने लगायत समग्र स्वास्थ्यमै महत्वपूर्ण भूमिका खेल्छन्। यो आइरनको एक उल्लेखनीय स्रोत हो जसले रातो रक्त कोशिकाहरूको निर्माण र शरीरमा अक्सिजन ओसारपसारको लागि ठुलो भूमिका निर्वाह गर्छ। 

यसमा म्याग्नेसियम पाइन्छ, जसले मांसपेशी र स्नायु कार्यका साथै हड्डीको स्वास्थ्यमा पनि भूमिका खेल्छ। साथै यसले पोटासियम प्रदान गर्छ, जुन तरल पदार्थको सन्तुलन र मांसपेशी चलायमान राख्न आवश्यक मानिन्छ। यसमा एन्टिअक्सिडेन्ट गुणहरूको साथ विभिन्न फेनोलिक तत्वहरू हुन्छन्। एन्टिअक्सिडेन्टले शरीरमा फ्रि रेडिकल्सलाई बेअसर गर्न मद्दत गर्छ र समग्र स्वास्थ्यलाई नै फाइदा पुर्याउँछ।

विभिन्न संस्कृतिहरूमा परम्परागत व्यञ्जन र मिठाइहरुको प्रयोग गरिन्छ। गुड़लाई प्रायः सेतो चिनीको विकल्पको रुपमा लिइन्छ। मधुमेह भएका व्यक्तिहरू वा चिनीको सेवनलाई व्यवस्थित गर्न चाहनेहरूले भने चाकुको मात्रालाई ध्यानमा राख्नुपर्छ र वैकल्पिक सामग्रीहरूको प्रयोग गर्नुपर्छ। चाकुको पौष्टिक लाभहरूको बावजुद यसमा क्यालोरीको मात्रा बढी हुन्छ। त्यसैले यसलाई सावधानीपूर्वक सेवन गर्नुपर्छ।

घ्यु (मक्खन)
यस पर्वमा घ्यु (मक्खन), दही र मिठाईजस्ता खाद्य पदार्थको सेवन सामान्य हो। यस्ता पदार्थले चिसो मौसममा ऊर्जा प्रदान गर्दछन् भन्ने विश्वास गरिन्छ। 

घ्यू, मक्खन शताब्दियौंदेखि नै परम्परागत रुपमा खाना पकाउन प्रयोग गरिँदै आएको छ। घ्यूमा प्रशस्त मात्रामा पोषक तत्व पाइन्छ र यसले स्वास्थ्यमा पनि फाइदा पुर्याउँछ। घ्युमा विभिन्न फ्याटी एसिड हुन्छन्, जसमा सर्ट चेन र मिडियम चेन फ्याट्टी एसिड रहेका हुन्छन्। यो भिटामिन ए को एक राम्रो स्रोत हो। यो चिल्लो पदार्थमा घुलनशील हुने भिटामिन हो जसले दृष्टि, प्रतिरक्षा कार्य र छालाको स्वास्थ्यमा महत्वपूर्ण भूमिका खेल्छ। 

घ्युमा थोरै मात्रामा कन्जुगेटेड लिनोलिक एसिड हुन्छ। यो एक प्रकारको फ्याटी एसिड हो जसमा विभिन्न स्वास्थ्य लाभका साथै एन्टी–इन्फ्लेमेटरी र एन्टी–क्यान्सर गुणहरू समेत पाइन्छ। यसमा भिटामिन ई लगायत एन्टिअक्सिडेन्ट पाइन्छ, जसले कोषलाई अक्सिडेटिभ क्षतिबाट जोगाउन मद्दत गर्छ।

घ्युमा केही पौष्टिक पदार्थहरु पाइए पनि यसमा क्यालोरी र चिल्लो पदार्थको मात्रा धेरै हुन्छ। कुनै पनि चिल्लो पदार्थ जस्तै यसलाई पनि सन्तुलित आहारको भागको रूपमा संयमित रूपमा सेवन गर्नुपर्छ। 

खिचडी
चामल, दाल र विभिन्न मसलाहरुको प्रयोगबाट बनाइने परम्परागत परिकार हो खिचडी। यसलाई एक पौष्टिक भोजन एवं विविध स्वादको मिश्रणको प्रतीक पनि मानिन्छ। धेरैजसो रोग लागेको बेलामा वा पाचन समस्या भएका व्यक्तिहरूको लागि पनि खिचडी, जाउलो जस्ता खाद्य पदार्थहरु खानको लागि सिफारिस गरिन्छ। यसलाई सजिलै पचाउन सकिने भएकाले सबै उमेर समूहका लागि उपयुक्त रहन्छ।  

खिचडीको पौष्टिक तत्व यसमा प्रयोग गरिएको सामग्रीको प्रकार र मात्राको आधारमा भिन्न हुन सक्छ। तथापि, सामान्यतया खिचडीको पौष्टिक तत्वको सामान्य प्रस्तुति प्रदान यहाँ गरिएको छः

चामल कार्बोहाइड्रेटको राम्रो स्रोत हो, जसले शरीरलाई ऊर्जा प्रदान गर्छ। यसमा थोरै मात्रामा प्रोटिन र म्याग्नेसियम र फस्फोरस जस्ता केही आवश्यक खनिजहरू पनि हुन्छन्। ब्राउन राइसमा सेतो चामलको तुलनामा अधिक फाइबर, भिटामिन र खनिजहरू हुन्छन्। 

दलहन वनस्पतिमा आधारित प्रोटिनको उत्कृष्ट स्रोत हो। यसमा फाइबर प्रचुर मात्रामा पाइन्छ, जसले पाचन क्रियामा सहयोग गर्छ र स्वस्थ तौल कायम राख्न मद्दत गर्छ। दालमा आइरन, पोटासियम र म्याग्नेसियम जस्ता आवश्यक खनिजहरू पनि हुन्छन्। 

खिचडीको रेसिपीमा तरकारीहरू पनि राखेमा पकवानमा भिटामिन, खनिज र फाइबर पनि थपिने हुन्छ। साथै खिचडीमा घ्यु वा तेलको प्रयोगले समग्र क्यालोरीमा योगदान पुर्याउँछ र आवश्यक चिल्लो पदार्थको परिपूर्ति गर्छ। विशिष्ट अवस्था, खाना पकाउने विधि र भाग आकारको आधारमा क्यालोरीको मान भने भिन्नभिन्न हुन सक्छ। यसको अतिरिक्त पोषण सामग्री प्रयोग गरिएको चामल, दाल र तरकारीको प्रकारबाट समेत प्रभावित हुन सक्छ। 

यसको अलावा विभिन्न अन्नहरू समावेश गरेमा सन्तुलित आहारमा योगदान पुर्याउन सक्छ र विभिन्न प्रकारका पोषक तत्वहरू खानाको मध्यमबाट आपूर्ति हुन्छ। साथै, तरकारीले आवश्यक भिटामिन र खनिजहरू प्रदान गर्ने हुनाले स्थानीय मौसमी तरकारीहरूको मिश्रण गरी स्वाद र पौष्टिकताले भरिपुर्ण खिचडीको तयारी गर्न सकिन्छ।

तिलको लड्डु
तिल र गुड़-चाकुबाट बनेको तिलको लड्डु माघे संक्रान्तिको एक लोकप्रिय र स्वादिलो पकवान हो। हिन्दु धर्मअनुसार तिललाई शुभ मानिन्छ र जाडो मौसममा न्यानोपन प्रदान गर्ने विश्वास गरिन्छ। तिल सेतो, कालो र खैरो सहित विभिन्न रङमा पाइन्छ। 

तिल विभिन्न पोषक तत्वहरूको एक राम्रो स्रोत हो, जसले पोषण र स्वास्थ्य दुवैलाई फाइदा पुर्याउँछ। तिल प्रोटिनको राम्रो स्रोत हो, जुन शरीरमा तन्तुहरूको वृद्धि र मरम्मतको लागि आवश्यक हुन्छ। यसमा मोनोअनस्याचुरेटेड र पोलिअनसेचुरेटेड फ्याट सहित स्वस्थकर चिल्लो पदार्थको (विशेषगरी ओलिक एसिड र लिनोलिक एसिड) मात्रा बढी हुन्छ। तिलमा भिटामिन ई सहित विभिन्न भिटामिनहरू हुन्छन्, जसले एन्टिअक्सिडेन्टको रूपमा काम गरी कोषहरूलाई क्षति हुनबाट बचाउँछ। 

क्याल्सियम, आइरन, म्याग्नेसियम, फस्फोरस, जिंक र कप्परजस्ता खनिजहरूको पनि राम्रो स्रोत हो तिल। यी खनिजहरूले हड्डीको स्वास्थ्य, रक्त सञ्चार र समग्र पाचन प्रणालीमा महत्वपूर्ण भूमिका खेल्छन्। तिल डायटरी फाइबरको पनि एक राम्रो स्रोत हो, यसमा घुलनशील र अघुलनशील दुवै प्रकारका फाइबर रहेका हुन्छन्। फाइबर पाचन स्वास्थ्यको लागि महत्वपूर्ण मानिन्छ। 

तिलमा सेसामिन र सेसमोल जस्ता तत्वहरू हुन्छन्, जसमा एन्टिअक्सिडेन्ट गुणहरू हुन्छन्। एन्टिअक्सिडेन्टले शरीरलाई अक्सिडेटिभ स्ट्रेस र अन्य दुखाइबाट बचाउन मद्दत गर्छ। यसबाहेक तिलमा एन्टी–इन्फ्लेमेटरी प्रभावसहित अन्य थुप्रै स्वास्थ्य लाभहरू पनि रहेका छन्। यसका साथै तिलमा फाइटोस्टेरोल समेत हुन्छ, जसले कोलेस्ट्रोलको मात्र घटाई मुटुको स्वास्थ्य चुस्त र दुरुस्त राख्न मद्दत गर्छ।

कन्दमूल
माघे संक्रान्तिको अवसरमा प्रायजसो कन्दमूल (तरुल, सखरखण्ड, पिँडालु, आदि) को प्रयोग गरिन्छ। यो सामान्यतया नेपालका सबै भागहरूमा पाइन्छ र यसको सेवन सांस्कृतिक तथा पौष्टिक महत्वसँग जोडिएको छ। यसले पकवानहरूमा अद्वितीय स्वाद थप्छ। यसमा डाइटरी फाइबर पाइन्छ, जुन पाचन स्वास्थ्यका लागि आवश्यक मानिन्छ। फाइबरले खानाको परिपूर्णताको भावना (फिलिङ अफ सटाइटी) मा योगदान पुर्याउँछ र नियमित वाउल मुभमेन्टलाई समेत प्रोत्साहन गर्न मद्दत गर्छ। यसको कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, भिटामिन र मिनरल्सको संयोजनले आहारलाई थप पौष्टिक बनाउँछ।

माघे संक्रान्ति अर्थात् माघी जाडो याममा पर्ने हुनाले यस मौसममा थुप्रै प्रकारका कन्दमूलहरू उपलब्ध हुन्छ। चाडबाडको समयमा मौसमी र स्थानीय स्तरमा उपलब्ध सामग्रीहरू प्रयोग गर्ने चलन छ। यिनको तयारी र उपभोग भने परम्परा, क्षेत्र र समुदायअनुसार भिन्न हुन सक्छन्। कन्दमूललाई यसको पौष्टिक सामग्रीको लागि मूल्यवान् मानिन्छ, तर माघे संक्रान्तिमा यसको उपस्थिति सांस्कृतिक अभ्यास र स्थानीय पाक परम्पराबाट पनि प्रभावित रहेको हुन्छ।

माछा, मासुजन्य पदार्थ 
चाडवाडको समयमा माछा, मासु जस्ता खाद्य पदार्थले विशेष महत्व राख्छन्। यिनको प्रयोग खाने कुरामा मिठास मात्रै हैन, स्वास्थ्यमा पोषणको राम्रो श्रोत पनि बनेका हुन्छन्। मासुमा हुने प्रोटिन, फ्याटले हाम्रो दैनिक उर्जाको मात्र सन्तुलनमा राख्न मद्दत गर्छ। साथै विभिन्न थरिका खनिज र भिटामिन (बि १२) मासुबाट मात्र पाइने हुनाले यसको सेवन उपयुक्त मानिन्छ।

साथै माछा पनि प्रोटिनको राम्रो श्रोत हो। यसमा शरीरलाई आवश्यक ओमेगा फ्याट्टी एसिड पनि पाइने हुनाले यसको सेवन फाइदाजनक हुन्छ। अझ थारु समुदायमा घोँगी भनिने माछाको प्रजाति लोकप्रिय छ। माघीको अवसरमा यसलाई व्यापक रुपमा उपभोग गर्ने गरेको पाइन्छ।

सांस्कृतिक महत्व
नेपाली संस्कृतिमा चाडबाडको समयमा यीलगायत अन्य परिकारहरु जस्तै बारा, फुरौला, सेलरोटी, भक्का आदिको सांस्कृतिक वा परम्परागत महत्व रहेको हुन्छ। तिनीहरूलाई शुभ मानी उत्सवको भोजनमा समावेश गर्ने गरेको पाइन्छ।

खाद्य स्वच्छता 
खाद्य पदार्थको श्रोतमात्र सफा र स्वच्छ भएर हुँदैन, यिनको तयारीकर्ता, तयारी विधि र भण्डारणले पनि स्वच्छतामा ठूलो योगदान पुर्याएको हुन्छ। सबै कुराको ध्यान दिई तयार गरिएको खाद्य पदार्थको सेवनले स्वास्थ्यमा त फाइदा नै पुर्याउने भयो, यसले थप रुपमा साम्प्रदायिकता र पर्यटन विकासमा समेत सहायता पुर्याउने गर्छ। 

खाना पकाउने क्षेत्र सफा र स्वच्छ छ भनेर सुनिश्चित गर्नुपर्छ। प्रदूषणबाट बच्न उचित खाद्य स्वच्छता अभ्यासहरू पालना गर्नुपर्छ। खाना पकाउन र पिउनका लागि सफा र सुरक्षित पानीको प्रयोग गर्नुपर्छ। चाडबाडको समयमा मानिसको स्वास्थ्यका लागि खाना तयार गर्दा उचित स्वच्छता महत्वपूर्ण हुन्छ। घर वरपरको सरसफाइ कायम गर्न फोहरको उचित व्यवस्थापनलाई प्रोत्साहित गर्नुपर्छ। यसमा घरको फोहोर र उत्सवको तयारीबाट बचेको कुनै पनि सामग्रीहरू समावेश हुन सक्छ।

माघे संक्रान्ति पारिवारिक जमघट, सांस्कृतिक गतिविधि र कृतज्ञता व्यक्त गर्ने समय हो। स्थानीय सामग्रीहरुको प्रयोग गरी विविध पोषिलो खाद्यान्नहरु तयार गरी सरसफाइ, स्वच्छता कायम गरी चाडको आनन्द लिनु नै उत्तम मानिन्छ। 

गत वर्षदेखि सरकारले माघ १ गतेलाई जैविक कृषि विविधता दिवसको रुपमा मनाउन थालेको छ। सप्ताहव्यापी कार्यक्रमका साथ मनाइन्छ यो दिवस। माघे संक्रान्ति यस्तो एउटा चाड हो, जसमा विभिन्न किसिमको जैविक कृषिजन्य विविधताले भरिएका खानेकुरा उपभोग गरिन्छ।

विभिन्न जातजाति, समुदायमा फरक फरक परिकार बनाइन्छ। उदाहरणको लागि मेरो घरमा सेल, तरुल, खिचडी पाक्छ; मेरो थारु साथीको घरमा भक्का पाक्छ, घोँगी बन्छ; कसैको घरमा माघे संक्रान्तिमा बंगुरको परिकार हुनैपर्छ। यस्तो विविधताले भरिएको छ यो चाड। खाद्य पदार्थमा विविधताको साथै स्वच्छतामा हामी सबैको योगदान रहोस्; स्वच्छ खाऔं, स्वस्थ रहौं ! माघे संक्रान्ति, माघीको सबैमा शुभकामना !     

- जीवनप्रभा लामा काठमाडौं महानगरपालिकामा खाद्य स्वच्छता तथा गुणस्तर कार्यक्रमको विशेषज्ञ सल्लाहकार र खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागकी पूर्व महानिर्देशक हुन्।